Le Passerillage éclaircissage sur souche peut permettre de produire des vins rouges poivrés de qualité

Olivier GEFFROY, Thierry DUFOURCQ, Tracey SIEBERT, Markus HERDERICH, Eric SERRANO
*Corresponding author: O. GEFFROY, Email : olivier.geffroy@vignevin.com

Abstract

Rotundone is a grape derived aroma compound responsible for peppery notes discovered in 2008 in red wines. A recent study showed the link existing within the same block between grapevine water status and rotundone concentration in wines with higher levels recorded in grapes from vines experiencing low water deficit. In most cases, especially in vineyards under oceanic climatic influence, it makes problematic to produce red wines combining both superior concentration in peppery compounds and phenolic richness. An experiment was conducted in 2013 and 2014 to study the impact of on-vine grape drying with pruning of the fruit branch – a technique which consists in sectioning pruning canes 2 to 3 weeks prior to harvest on a Guyot-trained vineyard – on rotundone in red wines made from Duras. The pruning of the fruit branch slightly slowed down rotundone accumulation in 2013 and didn’t impact final concentrations in 2014. As the sap flow is completely interrupted, these observations show that rotundone is synthetized in berries, not in leaves and then redistributed to the fruits. The viticultural system combining five irrigations of 14 mm followed by on-vine grape drying with pruning of the fruit branch was very effective in improving most of the qualitative parameters of the harvest (potential alcohol, TPI, anthocyanins and skin to juice ratio) while increasing rotundone concentration by 45%.

Keywords : rotundone, peppery aroma, on-vine grape drying, wine quality, phenolic compounds

Résumé

La rotundone est un composé aromatique d’origine variétale responsable de notes poivrées dans les vins rouges. Une étude récente a mis en évidence le lien existant entre le statut hydrique de la vigne et la concentration en rotundone au sein d’une même parcelle, les raisins provenant des vignes les moins en contraintes sont les plus riches en rotundone. Ces constatations rendent problématique, notamment dans les vignobles à influence océanique, la production de vins rouges combinant à la fois niveau élevé en rotundone et en composés polyphénoliques. En 2013 et 2014, une expérimentation a été mise en œuvre afin d’évaluer l’impact de la technique du Passerillage Eclaircissage sur Souche (PES) - technique consistant à sectionner la branche à fruit deux à trois semaines avant la récolte sur une vigne en guyot - sur la concentration en rotundone des vins rouges de Duras N. Le sectionnement de la branche a légèrement ralenti l’accumulation de la rotundone en 2013 sans que ce phénomène ne soit observé en 2014. Le flux de sève étant interrompu, ces observations prouvent que la rotundone est bien synthétisée dans les baies et non dans les feuilles, puis redistribuées dans un second temps vers les fruits. Le système viticole combinant cette technique à 5 irrigations préalables de 14 mm s’est montré très efficace pour améliorer la plupart des variables qualitatives de la vendange (degré potentiel, IPT, anthocyanes et rapport marc/jus) tout en augmentant la richesse en rotundone de 45%.

Mots-clés : rotundone, arome poivré, passerillage éclaircissage sur souche, qualité du vin, composés phénoliques