Incidence de la date de récolte sur l'arôme des moûts et des vins des cépages Merlot et Cabernet Sauvignon : Approche analytique et sensorielle

EFFECT OF HARVEST DATE ON THE AROMA OF MERLOT AND CABERNET
SAUVIGNON MUSTS AND WINES : ANALYTICAL AND SENSORY APPROACHES

Abstract

The aromas found in young red wines of Merlot and Cabernet sauvignon (found in the Bordeaux region) suggest a complex mixture of odours of fresh red fruits such as cherry or blackberry for Merlot, and strawberry or blackcurrant for Cabernet sauvignon. The aromas of these wines are strongly linked with the maturity of the grapes. Climate change that occurred during the last decade in Bordeaux has induced changes in the ripening conditions of grape berries. It has been empirically admitted that overripening of the berries during hot and dry summers results in the development of characteristic shade of aromas of cooked fruits (fig, prune). These aromas are being found in both young wines and musts. To date, the chemical compounds responsible for these cooked fruit aromas are still unidentified. Therefore, it seemed essential to identify and assay these molecular markers. Gas chromatography coupled with olfactometry and mass spectrometry (GC-O-MS) was used in order to identify volatile compounds responsible for the cooked fruit odour in Merlot and Cabernet Sauvignon (CS) grapes. Same techniques were used to follow the development of these compounds during the maturation of the berries. As a result, different odorous zones of cooked fruits have been highlighted and identified by GC-MS. First presented results refer to the evolution of these compounds during ripening and overripening of CS grapes in laboratory-controlled conditions and in a plot of vines (Vintage 2012, Pauillac appellation) harvested in three harvest dates spaced of 4 days. In the climate conditions of this vintage it was found that a 4 days delay according to the optimal harvest date does not modify pH and sugar amounts; on the other hand, aromatic compound contents are modified and total acidity decrease. Shade of cooked fruity aromas appear and are detected during sensory evaluation.

Keywords : aromas, ripening, grapes, wines

Résumé

Les arômes retrouvés dans les vins jeunes de Merlot et de Cabernet sauvignon (retrouvés dans la région de Bordeaux) évoquent un mélange complexe d’odeurs évoquant les fruits rouges frais tels que la cerise ou la mûre pour le Merlot, et la fraise ou le cassis pour le Cabernet sauvignon. L’expression aromatique de ces vins est intimement liée à l’état de maturité des raisins. Les modifications climatiques observées à Bordeaux au cours de cette dernière décennie, sont un facteur de changement des conditions de maturation des baies. En effet, à la faveur d’étés chauds et secs, il est empiriquement admis qu’une maturation excessive des baies entraîne le développement de nuances particulières de fruits cuits (figue, pruneau) retrouvées à la fois dans les moûts et les vins jeunes. A ce jour, les composés responsables de ces nuances de fruits cuits sont inconnus. Aussi, l’identification et le dosage de marqueurs moléculaires responsables de ces nuances nous a paru indispensable. Afin d’identifier des composés volatils dont l’odeur rappelle les fruits cuits et de suivre leur évolution dans les raisins de Merlot et Cabernet Sauvignon (CS) au cours de leur maturation, nous avons utilisé la technique de chromatographie en phase gazeuse couplée à l’olfactométrie et à la spectrométrie de masse (GC-O-MS). Ainsi, nous avons pu mettre en évidence plusieurs zones odorantes évoquant ces nuances et réaliser leur identification par GC-MS. Nous présentons les premiers résultats de leur évolution au cours de la maturation puis de la sur-maturation en conditions contrôlées au laboratoire et sur une parcelle de CS (millésime 2012, appellation Pauillac) récoltée à trois dates de récolte espacées de 4 jours. Nous montrons que dans le cas des conditions climatiques de ce millésime, un délai de 4 jours après la date de récolte optimale ne modifie pas le pH, et les teneurs en sucres. En revanche, les teneurs en composés volatils sont modifiées, l’acidité totale est diminuée, des nuances de fruits cuits apparaissent et sont détectées lors de la dégustation.

Keywords : aromes, maturation, raisins, vins