Impact du climat sur le métabolisme de l'acide tartrique des baies d'Ugni Blanc : Comparaison de deux millésimes aux conditions climatiques contrastées

Abstract

The acid component of berries is an essential criterion for the quality and preservation of distillation wines of Cognac. It must be high enough to protect wine during the storage phase, awaiting distillation. Climate change observed in the Cognac region for several years impact on the acid component of the Ugni-Blanc berries with a slight decrease in malic and tartaric acid content. If the metabolism of malic acid is well known, that of tartaric acid is still poorly documented in particular as regards the impact of weather conditions and the effect of temperature. By comparing the biochemical characteristics of berries (two parcels) of two vintages with climatic conditions contrasting (on 2011: early, hot and dry, and on 2013: later, with a rainy and cool spring), our study highlighted the influence of these conditions on the acid composition and the metabolism of tartaric acid of the berries. The enzymatic activity of L-idonate dehydrogenase (the last known enzyme involved in the synthesis of tartaric acid) is modulated by climatic conditions during the herbaceous growth phase of the berry, inducing a more or less significant accumulation of this acid. Enzymes involved in the synthesis of tartaric acid are thus regulated by the temperatures at the beginning of season inducing a modification of the metabolic pathway of the tartaric acid and the acid component of the Ugni-Blanc berries. The mechanism of regulation will be discussed in a perspective of global warming and adaptation of the cultural practices to prevent a too important drop in the total acidity of musts, and afterward, of wines.

Keywords : acidity, L-IdnDH, tartrate, Ugni blanc, Climate change

Résumé

La composante acide des baies est un critère essentiel pour la qualité et la conservation des vins de distillation de Cognac. Elle doit être suffisamment élevée pour préserver les vins pendant la phase de conservation en attente de la distillation. Les évolutions climatiques observées dans la région de Cognac depuis plusieurs années impactent la composante acide des baies d’Ugni Blanc avec une baisse sensible des teneurs en acide malique et tartrique. Si le métabolisme de l’acide malique est bien connu, celui de l’acide tartrique est encore peu documenté notamment en ce qui concerne l’impact des conditions climatiques et l’effet de la température. En comparant les caractéristiques biochimiques des baies (deux parcelles) de deux millésimes aux conditions climatiques contrastées (2011 : précoce, chaud et sec et 2013 : tardif, au printemps pluvieux et frais), notre étude a mis en évidence l’influence de ces conditions sur la composition acide et le métabolisme de l’acide tartrique de la baie. L’activité enzymatique de la L-Idonate déshydrogénase (dernière enzyme connue impliquée dans la synthèse de l’acide tartrique) est modulée par les conditions climatiques au cours de la phase de croissance herbacée de la baie, induisant une accumulation plus ou moins importante de cet acide. Les enzymes impliquées dans la synthèse de l’acide tartrique sont donc régulées par les températures de début de saison induisant une modification de la voie métabolique de l’acide tartrique et de la composante acide des baies d’Ugni Blanc. Les mécanismes de régulation seront discutés dans une perspective de réchauffement climatique et d’adaptation des pratiques culturales pour prévenir une baisse trop importante de l’acidité totale des moûts, et, par la suite, de celle des vins.

Mot-clés : acidité, L-IdnDH, tartrate, Ugni blanc, réchauffement climatique.