Impact de limitation de récolte et date de récolte sur les composés volatifs des quatre cépages Vitis Vinifera en Ontario, Canada

IMPACT OF CROP LEVEL AND HARVEST DATE ON AROMA COMPOUNDS OF
FOUR VITIS VINIFERA WINE GRAPE CULTIVARS IN ONTARIO, CANADA

Abstract

Pinot gris, Riesling, Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon from a vineyard in Niagara-on-the-Lake, Ontario (Canada) were subjected to two crop level treatments (full crop, half crop) combined with three harvest dates [commercial harvest (T0), 3 wk after T0 (T1), 6 wk after T0 (T2)] in 2011-2012 in a randomized experiment. Wines were produced from all treatment replicates. We hypothesized that a full crop with a longer “harvest date” (. appassimento) might have a greater positive impact on wine aroma than reducing crop level. Analysis of wine aroma volatiles was carried out by GC-MS. Aroma compounds were quantified by calibration with analytical standards prepared at different concentrations in model wine. Delay in harvest overcame effects of crop reduction for almost volatile components. Pinot Gris and Riesling benefitted with increases in varietal aromas e.g. monoterpenes (linalool, geraniol, citronellol) and increases in esters, aldehydes, alcohols, and norisoprenoids. Reduced concentrations with delayed harvest for volatile acids and grassy-green odour compounds (e.g. 1-hexanol, hexanoic acid) in wines were also evident and beneficial for odour quality. Increases in ethanol were related to increased berry and must sugars, but higher alcohols did not increase with harvest date. Extended harvest was in some cases disadvantageous, particularly for T2 treatments, due to production of compounds like benzaldehyde, diethyl acetal, or higher concentrations of higher alcohols e.g. isoamyl alcohol and nonanol in T2 treatments, which could be linked to pre-harvest spoilage.

Keywords : crop reduction, Harvest date, vintage effect, gas chromatography/ mass spectrometry, wine aroma composition

Résumé

Les cépages Pinot Gris, Riesling, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon d'un vignoble à Niagara-on-the-Lake, Ontario (Canada) ont été soumis à deux cultures niveau traitements (récolte complète, moitié récolte) combinés avec trois dates de récolte [récolte commerciale (T0), 3 semaines après le T0 (T1), 6 semaines après T0 (T2)] en 2011-2012 dans un plan aléatoire. Les vins ont été produits à partir de toutes les répétitions de traitement. Nous avons émis l'hypothèse qu'une récolte complète avec une récolte retardée () appassimento) pourrait avoir un impact sur l'arôme des vins plus bénéfique que la réduction du niveau de récolte. L’analyse des composés volatils des vins a été réalisée par GC-MS: les composés d’arômes ont été quantifiés par étalonnage avec des standards analytiques préparés à différentes concentrations dans un vin de modèle. Une récolte tardive a montré des effets plus important que la réduction de la récolte pour presque tous les composés volatils. Le Pinot Gris et le Riesling ont montré une augmentation des arômes variétaux e.g. monoterpènes (linalool, géraniol, citronellol) et norisoprenoids, et présenté des teneurs plus élevées en esters, aldéhydes, et alcools. La récolte tardive d'acides volatils a entraîné une diminution des teneurs en composés à l’odeur végétale (1-hexanol, hexanoic acide) dans les vins ce qui a été bénéfique pour la qualité de l'odeur. Les augmentations d’éthanol étaient liées à une augmentation de la concentration en sucre des baies, mais les alcools supérieurs n'augmentent pas nécessairement avec la date de récolte. La récolte tardive a été dans certains cas défavorable, en particulier pour les traitements de T2, en raison de la production des composés comme le benzaldéhyde, diéthyle acétal ou des concentrations plus élevées en alcools supérieurs comme l’alcool isoamylique et le nonanol, ce qui pourrait être lié à une altération des baies avant la récolte.

Mots-clés : réduction de la récolte; date de récolte, effet millésime, chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse, composition aromatique des vin