Impact de la récolte tardive et du séchage sur le développement des arômes des raisins de Moscato Giallo "Fiori d'Arancio"

IMPACT OF POSTPONED HARVESTS AND WITHERING ON THE AROMAS
DEVELOPMENT OF MOSCATO GIALLO "FIORI D'ARANCIO" BERRIES

Abstract

Composition of grape berries, and consequently wine characteristics, can be deeply modified by late harvest (LH) or withering techniques. Alternatively, a practice called “Double Maturation Raisoned” (DMR) has been developed, consisting in the cut of fruit-bearing vine following by the “reasoned” harvest. DMR differs from late ripening or withering (W) techniques, mainly for what concerns water loss rates and re-programming of berry metabolism especially in clusters located below the cane cutting. These events lead to significant changes in composition of berry, in particular in terms of secondary metabolites. The aim of this study was to investigate sensorial, biochemical, molecular and metabolic changes in Vitis vinifera cv Moscato Giallo (Yellow Muscat) grape berries subjected to LH, W and DMR techniques. Molecular analyses, carried out by quantitative Real Time-PCR, pointed out significant differences in the expression of genes involved in both primary and secondary metabolisms. As concerns primary metabolism, according to biochemical analysis, in LH-, DMR- and W-berries was observed an up-regulation of genes involved in sugars biosynthesis and down-regulation of those involved in malate catabolism when compared to TH. As regards secondary metabolism, transcripts involved in terpene biosynthesis (such as DXS and DHR), were significantly induced in DMR- and W- berries. Analysis of volatiles, carried out by means GC/MS, indicated that DMR and withering wines were characterized by higher levels of monoterpenes, such as linalool, linalool oxides, homovanillic alcohol/acid and α- terpineol, compared to TH and LH. Our results suggest that in Moscato giallo berries DMR causes an accumulation of terpenes, due to the transcriptional regulation of the related genes in response to the water loss, exalting the typical aromatic bouquet of this variety.

Keywords : Wilting, Post-harvest, Ripening, Vitis vinifera

Résumé

La composition des raisins et par conséquent les caractéristiques d'un vin peuvent être fortement modifiées par la récolte tardive (RT) ou le séchage après récolte (SAR). Une autre techniques qui peut influencer la composition des raisins est la “double maturation raisonnée” (DMR) qui consiste en une coupe des branches à fruit suivit d'une récolte “raisonnée”. La technique DMR est différente des deux autres méthodes principalement pour le taux de perte en eau et la re-programmation du métabolisme des fruits et ce particulièrement dans les grappes proche des zones de coupe. Il en résulte des changements significatifs de la composition des raisins, en particulier pour les métabolites secondaires. L'objectif de cette étude a été d'identifier les changements sensorielles, biochimiques, moléculaires et métaboliques de raisins de Vitis vinifera cv Moscato giallo (muscat blanc) sujet aux méthodes RT, SAR et DMR. Les analyses moléculaires réalisées par Real-Time qPCR ont montré des différences significatives de l'expression de gènes impliqués dans les métabolismes primaire et secondaire. Pour ce qui est du métabolisme primaire, des analyses biochimiques ont montrées une régulation positive de gènes impliqués dans la biosynthèse des sucres et une régulation négative de gènes du catabolisme du malate pour les raisins RT, SAR et DMR comparés aux raisins récoltés par la méthode traditionnelle (MT). Pour le métabolisme secondaire, le niveau de transcrits impliqués dans la biosynthèse des terpènes (comme DXS et DHR) est significativement induit dans les raisins DMR et SAR. L'analyse des volatiles réalisée par GC/MS, a mis en évidence des plus fort niveau de monoterpènes, comme le linalol, les oxydes de linalol, les acides/alcool homovanilliques et le α-terpineol dans les raisins DMR et SAR comparés aux raisins RT et MT. Nos résultats suggèrent que pour les raisins de la variété Moscato giallo la méthode DMR entraîne une accumulation de terpènes due à la régulation transcriptionnelle de gènes de la réponse à la perte en eau ce qui exalte le bouquet aromatique typique de cette variété.

Mots-clés : flétrissement, après-récolte, maturation, Vitis vinifera