Evolution des composés phénoliques, des acides organiques et des paramètres de couleur dans les vins rouges tropicaux pendant le stockage en bouteilles

Abstract

The understanding of phenolic and organic acid variation during wine storage in the bottle is important, because the commercial aspects, mainly color, and their antioxidant properties. Faced on scientific reference scarcity about this subjected for the tropical wines, this study evaluated the mainly factors involved in their phenolic compounds and organic acid evolution and these influence on color stability. Twenty-seven randomized samples of tropical red wines cultivars Tempranillo, Syrah and Petit Verdot, cultivated in São Francisco Valley (SFV), Northeast Brazil, summer harvest 2008, stored in bottle under 16o ± 1 oC, were collected and analyzed at the 1, 6 and 12 months. The evolution of total phenolics, total anthocyanins, color parameters and organic acids was evaluated by spectrophotometry and high performance liquid chromatography UV-Vis. All wines showed, during the storage, tartaric, lactic and succinic acids, although Syrah wines presented the highest total organic acid content and stability. Petit Verdot wines showed the highest amounts of total phenolics, total anthocyanins and color intensity and weaker tonality, while Tempranillo and Syrah presented a similar evolution of total phenolics and great decreases of monomeric anthocyanins levels. These variations were due the grape cultivar characteristics and storage time. The presence of relationship between the changes in color intensity and total polyphenols (r = 0.74, p < 0.05) and anthocyanins (r = 0.72, p < 0.05) in these wines suggested degradation of the pigments. The despite following the traditional pattern of decrease in phenolic compounds during storage, the color parameters remained stable, suggesting an interference of profile acid in this parameter.

Keywords : bottle storage, tropical red wine, polyphenols, color change, acid profile

Resumé

La compréhension de phénolique et la variation d'acide organique au cours du stockage des vins en bouteille est important, parce que les aspects commerciaux, principalement la couleur, et leurs propriétés antioxydants. Face à la rareté de références les scientifiques à ce sujet soumis pour les vins tropicaux, cette étude a évalué les facteurs principalement impliqués dans leurs composés phénoliques et de l'évolution des acides organique et eileur influence sur la stabilité de la couleur. Vingt-sept échantillons aléatoires de vins rouges tropicaux cvs.cultivars Tempranillo, Syrah et Petit Verdot, cultivé dans la Vallée de São Francisco, au nord-est du Brésil, la récolte de l'été 2008, stockés dans une bouteille à 16o ± 1 ° C, ont été recueillies et analysées au bout de 1, 6 et 12 mois. L'évolution de composés phénoliques totaux, anthocyanes totales, les paramètres de couleur et des acides organiques a été évaluée par spectrophotométrie et par chromatographie liquide haute performance. Tous les vins ont montré, pendant le stockage, les acids tartrique, lactique et d'acide succinique, bien que la Syrah présente la teneur en acide organique total la plus élevée et la stabilité. Les vins de Petit Verdot ont montré les plus grandes quantités de composés phénoliques totaux, anthocyanes totales et l'intensité des couleurs et la tonalité plus faible, tandis que Tempranillo et Syrah ont présenté une évolution similaire pour les composés phénoliques totaux et une grande diminution de niveaux en anthocyanes monomères. Ces variations sont dues aux caractéristiques de la variété et au stockage temps. La présence de la relation entre les variations de l'intensité de la couleur et de polyphénols totaux (r = 0,74, p <0,05) et les anthocyanes (r = 0,72, p <0,05) dans ces vins a suggéré la dégradation des pigments. Malgré le schéma traditionnel de la diminution de composés phénoliques pendant le stockage, les paramètres de couleur sont restés stables, ce qui indique une interférence du profil des acids dans ce paramètre.

Most-clés : stockage en bouteille, vin rouge tropical, polyphénols, changement de couleur, profil acide