Evolution de l'hétérogénéité des baies (Vitis vinifera L.) durant la maturation du raisin

Abstract

The timing of grape picking is a critical point for to production of high quality wines. Berry growth and major solutes are routinely measured on a mix of randomly sampled berries, in order to characterize the advancement of ripening at the vineyard scale, and optimize the date of harvest with respect to the specific conditions of the millesime. Most if not all knowledge on grape berry metabolism emerged from this procedure. Since berries do not ripen simultaneously, averaging induces a statistical bias leading to underestimation of water, sugars and organic acids fluxes in individual berries. Moreover, detachment of fruits not only blocks sugar import whose speed, even underestimated, largely exceeds the measured variable, but also reverses the direction of vacuolar transport. The influence of temperature on the nature of the respiratory substrate and on global carbon balance needs to be revisited because of these two possible artefacts.

Keywords : berry development, heterogeneity, organic acid, sugar, respiration

Résumé

La date des vendanges est un paramètre déterminant pour produire des vins de qualité. Pour déterminer l’évolutions de la maturation à l'échelle du vignoble, et adapter la récolte aux conditions spécifiques de chaque millésime, on suit la croissance et les solutés majeurs sur des mélanges de baies échantillonnées au hasard. L’ensemble de nos connaissances sur le métabolisme du raisin repose la même procédure. Elle induit un biais statistique qui conduit à sous-estimer les flux d’eau, de sucres, et d’acides dans les baies individuelles, qui ne murissent pas simultanément. En outre, les flux respiratoires ont été déterminés sur baies détachées, ce qui bloque l’import des photoassimilats dont la vitesse, bien que sous-estimée, s’avère considérable par rapport à la respiration. L’effet de la température sur la nature du substrat respiratoire des baies mûrissantes et la balance carbonée des baies doivent donc être revisités en profondeur, en raison de ces deux artefacts.

Mots-clés : développement de la baie, hétérogénéité, acide organique, sucre, respiration