Effet des conditions topographiques sur la teneur en acides aminés et la concentration en azote assimilable pour les levures dans le CV. Mencia dans le OAC Ribeira Sacra (en Espagne)

EFFECT OF TOPOGRAPHICAL CONDITIONS ON THE AMINO ACID CONTENT
AND THE YEAST-ASSIMILABLE NITROGEN CONCENTRATION ON THE RED
MENCIA CV. IN THE DO RIBEIRA SACRA (NW SPAIN)

Abstract

Ribeira Sacra is a Spanish DO located in Galicia (NW of Spain). Mencía is the most important red grape grown in the region. Most vineyards in the region are terraced due to the steep slopes that characterize the region. The aim of this research was to perform the effect of vintage, elevation and exposition on the YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) and amino acid profile in Mencía grapes. Fifteen plots of Mencía were chosen over a distance of 120 km. Phenological development, nitrogen status and grape maturation of vines were monitored. A four-year study was conducted to investigate the YAN accumulation during the final weeks of ripening. Berry samples were collected weekly from 15 vineyard sites across the Ribeira Sacra from September through harvest. Since 2009 until 2012, samples of grapes were harvested during the ripening period to study the amino acid content using HPLC-DAD techniques. Total amino acid content (TAC), total aminic nitrogen (TAN) and the yeast assimilable nitrogen (YAN) of the must samples were determined32 different amino acids of must were identified, to which we should add proline and hidroxyproline that are not assimilated by the yeasts. Proline, arginine and citrulline are the most representative amino acids in Mencía grapes. Statistical analysis found significant differences in the content of the three most abundant amino acids (proline, arginine and citrulline), according to vintages and sub-areas. The differences between the different sub-areas were also significant in the case of TAC, YAN and TAN. This work has so far confirmed that YAN level in must contributes to the terroir effect on the wine quality. YAN concentration and amino acid profile are clearly influenced by vintage and site.

Keywords: yeast assimilable nitrogen, amino acid, must quality

Résumé

Cette étude repose sur le suivi d’un réseau de 15 parcelles de Mencía, illustrant la variabilité des terroirs viticoles en Ribeira Sacra DO, dans la parte central de Galice (NO de l’Espagne). Mencía est le cépage rouge le plus planté dans la region de Galice. L'objectif de cette recherche était de mieux comprendre l'effet de vendange, l'altitude et l'exposition sur le YAN (azote assimilable par les levures) et le profil d’acides aminés dans les moûts du cv Mencía. Depuis 2009 et pour quatre millésimes consécutifs, une étude du comportement viticole et œnologique est conduite sur ce réseau. Un suivi hebdomadaire de la maturation des raisins a été réalisé depuis le mois de septembre pour analyser l’évolution des paramètres œnologiques, ainsi que la teneur en acides aminés en utilisant des techniques HPLC-DAD. La teneur total en acides aminés (TAC), en azote ammoniacale (TAN) et en azote assimilable par les levures (YAN) des échantillons des moûts ont été calculés. Trente-deux acides aminés différents ont été identifiés dans les moûts. Parmi eux, la proline et l'hydroxyproline ne sont pas assimilés par les levures. Proline, arginine et citrulline sont des acides aminés les plus abondants et représentatives dans les moûts de Mencía. L'analyse statistique a révélé des différences significatives dans le contenu de ces trois acides aminés selon les millésimes et les sous-zones. Les différences entre sous-zones sont aussi statistiquement significatives dans le cas de la TAC, le YAN et TAN. Ce travail confirme la relation entre le terroir, la teneur en acides aminés assimilables par les levures (YAN) et la qualité des vins. En outre, il confirme également que le YAN et le profil d'acides aminés sont fortement influencés par la campagne et le domaine.

Mots-clés: azote assimilable, acides aminés, qualité de moût