Chronique 2018.01

Le monde anglo-saxon reste souvent dubitatif sur la réalité des effets ‘terroir’ dans les vins même s’il admet la définition internationale de l’OIV. Le monde européen le considère souvent comme un dogme non discutable en s’accrochant aux rentes de situation inhérentes et le confondant avec la notion d’appellation. Une réflexion de plus sur le sujet n’est peut-être pas inutile.

La lecture du n°58 de 2017 de la revue Fine Wine où s’expriment les grands noms de la presse britannique, est intéressante de ce point de vue. Mais tout d’abord je m’associe une fois encore à l’hommage que cette revue rend à notre regretté collègue Michel Salgues. Je retiens ensuite dans ce numéro un article de Tim James ‘In the sacred name of terroir’. Ce n’est pas un article de fond sur le terroir, mais un ressenti très juste de la perception qu’un amateur de vin peut en avoir.

Tim James dresse un constat des différences sensorielles entre certains vins qui sont produits dans des terroirs naturels différents. Ces différences relèvent de la composition du vin perçue par voie sensorielle (quality) plus que de la préférence du consommateur (liking). Un des exemples est pris en Afrique du Sud dans la zone du Cap chez les vignerons Chris et Andrea Mullineux : Syrah sur granite versus Syrah sur schiste. 

Les qualités (nous dirions plutôt dans ce cas ‘les typicités’) sont relativement tranchées et la marque du terroir naturel évidente. Ces vins sont présentés comme ‘déconstruits’ car en fait le vin qui se vend le mieux est l’assemblage des deux auquel va la préférence (liking) du consommateur, en raison d’une plus grande complexité et d’une meilleure harmonie. 

Cet exemple me rappelle une observation équivalente à la cave de Bélesta de la frontière en Roussillon où la cuvée (ici dominante Grenache noir) sur granite était réellement différente de la cuvée sur schiste : la première caractérisée par une grande finesse d’arômes et de structure au détriment de la complexité, et la seconde, complémentaire, caractérisée par une belle harmonie et tenue en bouche, riche à défaut d’être élégante. Peu de temps après, la cave qui avait fait l’effort initial de distinguer ces deux cuvées, granite ou schiste, ne commercialisait plus que l’assemblage, assez réussi du reste.

Une petite remarque au passage. Lorsque l’on parle de terroir naturel, il s’agit des effets combinés du climat local voire du topoclimat et du sol. Il est de ce fait généralement difficile d’isoler un pur effet du sol, d’autant qu’interagissent ultérieurement les pratiques culturales et naturellement les cépages. Néanmoins mon expérience personnelle me fait reconnaître sur une large gamme de climats, de cépages et de pratiques culturales, les vins produits sur sol très léger de type sableux : ils manquent généralement de structure et d’harmonie mais expriment une finesse et une originalité souvent remarquables, tout en se ressemblant un peu les uns les autres.

Revenons à la réalité des effets ‘terroir’ dans les vins, il est donc des exemples particulièrement probants, ce que souligne Tim James. Deux questions surgissent :

• Est-il préférable de produire les vins les plus typiques et originaux possibles, correspondant au plus près à l’unité terroir de base, ou bien des vins d’assemblage ? Ma réponse serait les deux : les vins ‘réellement de terroir’ pouvant être réservés à des ‘cuvées pour amateur’, et les vins d’assemblage proposés au consommateur de base ou aux deux. Et puis naturellement il y a les situations où l’assemblage se s’envisage même pas en raison de la notoriété de certains crus, comme le Pinot noir dans certains ‘climats’ de Bourgogne… A l’opposé des assemblages peuvent être indispensables pour réduire la variabilité entre millésimes ou faciliter la garde.
  
  
  
• Est-il incontournable de ne recourir qu’aux cépages et aux usages traditionnels pour exprimer au mieux l’effet terroir (commercialisé en ‘pur’ ou en ‘assemblage’) ? Ma réponse de chercheur est clairement : non ! Terroir n’est pas appellation, en soulignant au passage que bon nombre d’appellations ont fait évoluer leurs usages… D’autres cépages que les plus locaux sont capables de produire des vins originaux de terroir, parfois plus expressifs que les cépages dits traditionnels. Je peux même avancer que des variétés nouvelles, certaines résistantes, sont capables de valoriser des terroirs bien connus ! Ceci est un des principaux enjeux des années à venir…
  

Ce type de débat tourne en fait dans le cercle des convaincus des effets terroir. Mais il y a le clan des ‘terroir sceptiques’ qui est bien fourni. En général il est constitué de personnes qui manquent de culture œnologique ou qui ne jurent que par les stratégies de communication au détriment de la réalité du produit commercialisé. Mais ce clan a trouvé quelques mentors scientifiques. L’un d’entre eux, et non des moindres, est notre collègue récemment retraité de l’université de Californie – Davis,  Mark Matthews. Le titre de son ouvrage publié en 2015 est révélateur : « Terroir and Other Myths of Winegrowing ». Une petite analyse de son idée phare est révélatrice d’une méthode de pensée que je pourrais qualifier de « scientifique réductionniste ».

Une des idées de Mark Matthews est que le sol ne peut produire directement dans le raisin des différences de goût ni d’arômes : aucun métabolisme connu ne permet de l’envisager. En conséquence l’auteur déduit que le terroir, assimilé ici au sol, ne peut induire une différence de composition du raisin et ensuite une différence dans la perception sensorielle du vin. Cette analyse est parfaitement exacte et l’auteur apporte les connaissances reconnues à ce niveau. Contrairement à ce que beaucoup de ‘chantres’ du terroir racontent, il est à ce jour clair que le sol ne peut directement provoquer un effet terroir. Ici repose l’intérêt scientifique premier du livre de Mark Matthews.

En revanche, expérimentalement, on constate, comme cela a été illustré dans la première partie de cette chronique, que des différences importantes de composition des vins existent dans un même lieu selon le sol. Il faut donc faire appel à des effets ‘indirects’ du sol, en particulier à la différence de gestion de l’eau (en y associant l’azote d’ailleurs) dont certaines différences liées aux caractéristiques du sol sous un climat donné (bilan hydrique) modifient la physiologie de la plante entière dans laquelle, effectivement, il existe au niveau des feuilles ou des raisins notamment, les métabolismes responsables de l’élaboration des composants du goût et des arômes. Il faut donc avoir une vision suffisamment globale de la physiologie de la vigne pour expliquer, du moins en théorie, les effets terroirs. Mark Matthews développe donc une analyse scientifique mais limitée à la sphère sol – racine que je me permets de qualifier de réductionniste, car elle n’envisage même pas la plante entière ni son environnement microclimatique !

Le terroir n’en finit pas de faire parler de lui, que ce soit chez les ‘terroir sceptiques’ ou chez les ‘terroir inconditionnels’. Un peu de réalisme et de complexité dans l’étude fait le plus grand bien… A votre santé !