Changement de la concentration du méthionol d'un vin rosé conditionné dans des bouteilles en pet contenant des absorbeurs d'oxygène


CHANGE IN METHIONOL CONCENTRATION IN A ROSE WINE PACKAGED IN PET BOTTLES WITH OXYGEN SCAVENGERS

Clara DOMBRE, Peggy RIGOU, Valérie GUILLARD, Perrine LANGUET, Pascale CHALIER
Corresponding author : P. CHALIER, Email : chalier@univ-montp2.fr

 

Abstract

As alternatives to glass bottles, Polyethylene Terephtalate (PET) bottles are now used for wine packaging. Tis increase the problematic of wine oxidation due to the high O2 permeability of these materials. To face this problem, oxygen scavengers (OS) were included in PET matrix. The aim of this study was to predict the impact of OS on the oxidation of methionol, an oxygen sensitive aroma compound. For this, methionol oxidation was monitored in model wine solutions with different initial oxygen concentrations and in the presence of 1% and 3% OS incorporated in PET. In parallel, changes in methionol concentration of a rosé wine packed in PET bottles containing 1 or 3% of OS (named 1OSPET and 3OSPET) were followed during 12 months of storage. In model solution, with an oxygen concentration found in wine (3.8 mg/L), methionol was less degraded in the presence of 3 % of OS. For a lowest concentration of oxygen, the presence of scavengers slowed down the methionol degradation both with 1% and 3%: the oxidation reached about 52% and 32% of initial concentration respectively against 63% in the absence of scavengers. A mechanistic model based on second order reactions for methionol degradation and oxygen consumption by scavengers was proposed to predict methionol degradation in relation to OS amount. Even if these results are obviously difficult to transpose to a real wine, where numerous compounds can be also oxidised and where transfer through packaging may occurred, it has been found that methionol was preserved in 3OSPET bottles during the 12 months of storage. In contrast in 1OSPET bottles, methionol concentration was decreasing. It was clearly demonstrated that the losses of methionol were mainly due to oxidation since sorption and permeation of this compound were negligible. To conclude, in PET packaging, oxygen sensitive compound is only preserved if the OS amount is sufficient.

Keywords : Packaging, oxygen, methionol, PET, oxygen scavenger

 

Résumé

L’utilisation, en remplacement du verre, de bouteilles en polyéthylène téréphtalate (PET) pour conditionner le vin amplifie la problématique de l’oxydation du vin, car le PET présente une perméabilité à l’O2 non nulle. Pour y faire face, on peut utiliser du PET contenant des absorbeurs d’oxygène (OS). L’objectif de cette étude est de prédire l’impact des OS sur l’oxydation du méthionol, un composé d‘arôme sensible à l’oxydation. Pour cela, l’oxydation du méthionol a été suivie dans des solutions modèles de vin en présence de différentes concentrations d’oxygène et de 1 ou 3% d’OS incorporé dans le PET, ainsi que dans du vin embouteillé dans du PET contenant 1 ou 3% d’OS. Dans la solution modèle contenant une concentration en oxygène proche de celle d’un vin (3,8 mg/L), le méthionol est moins dégradé en présence de 3% d’OS. Pour une plus faible concentration en O2, la présence d’absorbeur entraine une diminue de la dégradation du méthionol : l’oxydation atteint 52 et 32 % de la quantité initiale pour le PET 1% et 3% respectivement contre 63% en absence d’absorbeur d’oxygène. Un modèle mécanistique basé sur des réactions d’ordre 2 pour l’oxydation du méthionol et l’absorption de l’oxygène a été développé pour prédire la dégradation du méthionol en fonction de la quantité d’absorbeur. Bien que ces résultats soient difficilement transposables à un vin dans lequel de nombreux produits peuvent s’oxyder et où des transferts à travers l’emballage sont susceptibles d’avoir lieu, il a été montré que le méthionol était préservé dans des bouteilles en PET contenant 3% d’OS pendant les 12 mois de stockage. Dans les bouteilles avec 1% d’OS, la concentration en méthionol décroit et cette perte est clairement due à sa dégradation car la sorption et la perméation du composé sont négligeables. Pour conclure, dans une bouteille en PET, les composés sensibles à l’oxygène ne seront préservés que si la concentration en absorbeur d’oxygène est suffisante.

Mots-clés : Emballage, oxygène, absorbeurs, méthionol, PET