M. Di Gaspero, S.Vincenzi, A. Curioni; Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia (CIRVE), Università Di Padova, Italia

Le chitosan est un copolymère de glucosamine et de N-acétylglucosamine, obtenu à partir de la chitine (β- (1-4) -2-acétamide-2-désoxy-D-glucane). L'OIV permet l'utilisation du chitosan dans le moût et le vin, à condition qu'il soit d'origine fongique. Le chitosan d'origine animale n'est pas autorisé pour l'instant à cause de la possible libération de protéines résiduelles dans le vin (tropomyosine).

La présence de chitosan pourrait retarder l'augmentation de l'activité polyphénol-oxydase dans les vins blancs, et donc être efficace contre le brunissement. Il a été démontré que le traitement du moût avec 2 mg/ml de chitosan entraîne une baisse de la turbidité plus importante qu'avec la gélatine et la bentonite.

Ce travail a comparé le chitosan d'origine animale au caséinate et à la gélatine, et il s'est avéré être plus efficace et rapide. Le vin traité avec une dose de 10 g/hl s'est clarifié au bout de seulement 48 heures.

Les résultats de l'analyse chimique ont montré que le chitosan n'élimine pas sensiblement les polyphénols et les tanins. Par ailleurs, sa capacité à réduire l'absorbance à 420 nm est intéressante. Tout cela suggère une affinité pour les composés responsables du brunissement des vins comparable à celle du caséinate de potassium. Parmi les différents types de chitosan, les meilleurs résultats ont été obtenus avec ceux à faible poids moléculaire et de basse viscosité, qui sont en plus ceux qui présentent un degré plus élevé de désacétylation. 

Le chitosan d'origine animale a donc montré des propriétés clarifiantes intéressantes, en plus d'avoir un coût moindre par rapport au chitosan d'origine fongique. L'objectif suivant sera de quantifier l'éventuelle libération d'allergènes et de vérifier le risque potentiel pour les personnes allergiques.

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